Annonce
Mad og drikke

22-årig leverer østers fra Venø til hele landet

Udover østers er 22-årige Kristian Borbjerggards virksomhed Venø Seafood også leveringdygtige i hjertemuslinger og limfjordshummere. Her står han blandt nogle af de mange kar med hummere i alle størelser. Foto: Johan Gadegaard
Nytår er højsæson for østers. For 22-årige Kristian Borbjerggaard betyder det lange arbejdsdage i tiden op til årsskiftet. Han leverer nemlig østers fra Venø til restauranter og butikker i hele Danmark.

Ved første øjekast emmer anlægget på Venø hverken af luksus eller gourmetgastronomi. Faktisk ligner bygningen for enden af grusstien mest af alt et klubhus til de lokale spejdere. Men indenfor arbejder man med Limfjordens guld. Østers.

- For mig er Venø indbegrebet af østers, siger Kristian Borbjerggaard. Han er direktør for Venø Seafood, der holder til i de ydmyge lokaler.

Kontoret fungerer også som opholdsrum og køkken. Der er en voksdug på bordet. Tallerkenerne fra morgenmaden og posen med resterne af morgenbrødet står stadig fremme. Det er frokosttid, men alle pladser rundt om bordet er ledige. Fra rummet ved siden af kan man høre bankelyde. De ansatte er i gang med at rense og klargøre dagens levering af østers.

- Ofte er østerserne groet sammen. Der kan sidde rurer på - de her hvide krebsdyr, der ligner små vulkaner. Der kan også være kalkorme og tøffelsnegle. Alt det skal bankes af, inden vi kan sælge dem til restauranterne. De skal være pæne og attraktive at se på, forklarer direktøren.

Annonce

Østers er godt for immunsytemet

Der er gode grunde til at spise østers. Også efter nytår. De små slibrige krabater indeholder nemlig en lang række sundhedsfremmende stoffer.

En østers indeholder cirka 84 mg zink pr. 100 gram, og er dermed den råvare, der indeholder mest zink. Zink dæmper oxidativ stress i kroppen, en tilstand som skaber en betændelsestilstand kendt som inflammation.

Zink beskytter også meget effektivt mod åreforkalkning og blodpropper, og så indeholder østers også betydelige mængder omega 3-fedtsyrer, som er sunde for hjertet.

Udover zink indeholder østers jern, kobber, kalk, fosfor, selen og magnesium, som ifølge studier både øger søvnkvaliteten og længden af søvnen.

Begyndte med fiskeopdræt

Kristian Borbjerggaard stiftede sin virksomhed i 2016. Han var lige blevet færdig med HTX og var endnu ikke fyldt 19 år. Men når chancen byder sig, må man slå til uanset alder.

- Jeg har altid haft en passion for østers og synes, det var en skam, hvis man skulle stoppe med at have østers på Venø, siger han.

Østersanlægget på Venø havde kørt på lavt blus i nogle år, da Kristian Borbjerggaard lejede sig ind for godt fire år siden. Historien begynder dog før, den nuværende direktør var født. Dengang opdrættede Nordvestjysk Fritidsfiskerforening, med støtte fra DTU, skrubber og pighvar i de tre bassiner, som er uden for, og som stadig er en del af anlægget.

- Fiskene blev sat i ud fjorde rundt om i Danmark, men i slutningen af 90'erne blev lovgivningen ændret. Fiskene skulle ikke længere være på størrelse med en negl, fortæller Kristian Borbjerggaard og viser sin tommeltot for at angive størrelsen.

- Lovændringen betød, at fiskene skulle være tre til fire centimeter, inden de blev sat ud. Derfor blev man nødt til at bygge anlægget her, fordi fiskene skulle have fast foder for at blive så store, fortsætter han.

Tilbygning på vej

En lille forening som Nordvestjysk Fritidsfiskerforening kunne ikke selv rejse penge til at bygge anlægget. Men en af øens rigmænd, Christian Kjær, som ejer en stor del af Venø, meldte sig som investor på den betingelse, at man begyndte at arbejde med østers:

- Man eksporterede en masse østers til Spanien. I 2002 kom der så en ny direktør til. Han kunne ikke med de ansatte, og seks ud af otte medarbejdere sagde op. Derefter gik der ikke mere end trekvart år, før det hele gik konkurs.

Kristian Borbjerggaard fortæller, at øens anden rigmand, Hans Peter Jensen, købte anlægget. Han prøvede selv uden held at drive det videre, og i 2009 spurgte Nordvestjysk Fritidsfiskerforening om de kunne få lov til at leje anlægget igen til fiskeopdræt.

- De fik renoveret det hele og fik et samarbejde med Jos Jensen på Jegindø, som gerne ville sælge østers. Det gik fint, indtil direktøren der stoppede. Siden solgte man ikke mange østers. Man gik fra at sælge 100.000 østers til omkring 15.000 om året, fortæller Kristian Borbjerggaard, der selv havde fritidsjob på anlægget i den periode.

I dag sælger Venø Seafood omkring 150.000 østers om året.

Limfjordøstersen til venstre koster omkring 35 kroner stykket - afhængig af størelse. Det er cirka dobbelt så dyrt som stillehavsøsteren til højre, men den smager også meget mere intenst og skarpt. Af samme årsag, siger man, at det ikke er den bedst egnede til folk, der skal smage østers for første gang. Foto: Johan Gadegaard

Danske østers til danskerne

Mens langt de fleste limfjordsøsters bliver eksporteret, typisk til Spanien og Frankrig, vælger Venø Seafood at sælge sine østers til danske restauranter og butikker.

- Det er da tosset, at 85 procent af de østers, vi spiser her i Danmark, er franske eller hollandske, mens vores gode østers går den anden vej. Men herhjemme vil vi gerne have de billige østers, og dernede vil de gerne have kvalitetsøsters. Jeg prøver at overbevise folk om, at østers ikke bare er østers. Derfor gør vi slet ikke i eksport af fladøsters. Vi vil gerne beholde dem herhjemme, siger Kristian Borbjerggaard og forklarer om de to slags østers, vi har i Danmark:

- Limfjordsøsters - eller fladøsters, som de også hedder - har været i hele Europa. Men i 1922 blev fladøstersen ramt af sygdom, som stort set udryddede den i hele Europa. Så var det, man hentede den japanske østers til Frankrig, og det er den, man kalder for stillehavsøsters, som man også finder herhjemme.

- Der er enkelte steder i Frankrig, hvor man stadig kan opdrætte de flade østers, men det eneste sted, de kan fanges vildt, er Limfjorden. Man brugte mange år på at finde ud af, at det var noget specielt herhjemme. Først i 80’erne kom der for alvor gang i salget af limfjordsøsters, fortæller han.

Alle østers får lov til at ligge i minimum 10 dage på Venø Seafoods anlæg, inden de bliver solgt. De opbevares i specielle bakker, hvor de kan ligge og åbne sig. På den måde kommer de af med sand og andre urenheder. Foto: Johan Gadegaard

Kvoter og håndpluk

Der er kvoter på limfjordsøsters, som fiskerne får tildelt ud fra årlige bestandsvurderinger. Kristian Borbjerggaard vurderer, at der er omkring 100 kvoter i Limfjorden. Sjældenheden og efterspørgslen gør limfjordsøsters til de dyreste på markedet.

Langt de fleste østers, som Kristian Borbjerggaard sælger, er limfjordsøsters, men han er også begyndt at sælge danske stillehavsøsters.

- Der er en del restauranter, der klager over prisen på limfjordsøstersen, fordi den er så høj. Derfor er de glade for at kunne få en dansk østers, som både i pris og kvalitet ligger på niveau med de franske. Samtidig har de den gode fortælling, at østerserne er håndplukket i Danmark. Sidste år solgte vi omkring 35.000, men det er kun, fordi vi ikke har haft plads til flere, siger Kristian Borbjerggaard, der håber at udvide anlægget i det nye år.

- Jeg har faktisk lige fået lov til at købe anlægget og kan endelig lave den tilbygning, vi gerne vil. Hvis den ellers kommer igennem kystdirektoratet, fortsætter han med et smil.

Ikke alle østers kommer igennem sorteringen. Dem, der bliver kasseret bilver solgt til muséer som Mosegaard Museum og Ærtebøllemuseum, der bruger dem til at lave køkkenmøddinger som i stenalderen. Foto: Johan Gadegaard

Må ikke skifte køn

Meningen med anlægget er ikke kun at klargøre østerserne til salg. Det er også en vigtig opgave at forlænge sæsonen for østers. Limfjordsøsters bliver fanget i oktober, november og halvdelen af december og igen i halvdelen af marts og april. Men folk vil også gerne have østers om sommeren.

- Da vi startede virksomheden, var der flere kunder, som nævnte, at de savnede danske østers om sommeren. Det var her, de solgte flest østers. Folk vil jo gerne sidde hjemme på terrassen en lun sommeraften med lidt østers og et glas bobler og rosévin, så det måtte vi have gjort noget ved, siger Kristian Borbjerggaard.

- Vi gør simpelthen det, at vi spørger vores kunder, hvor mange østers, de regner med at sælge om ugen, så vi ved, hvor mange østers, vi skal have liggende til de respektive kunder i den periode, hvor de ikke kan fiskes.

Østerserne bliver holdt i live i anlægget. Østers er et tvekønnet dyr og skifter køn ved omkring 18 grader. Derfor køles anlægget ned, så østerserne hele tiden tror, at de er hanner.

- Når østersen skifter køn til at være en hun, bliver den fyldt med små østerslarver, som den skyder ud. Det er fantastisk ude i naturen, men her i anlægget er det ikke så sjovt, for der går den fra at have 18-20 procent i kød til blot otte-ni procent. De skal tro, at de er hanner til de bliver spist, forklarer Kristian Borbjerggaard.

Det er fast arbejde at klargøre østers til salg i butikker og restauranter. Affaldet, der bliver banket af, bliver brugt til at lappe huller i vejen ned til Venø Seafoods anlæg. Foto: Johan Gadegaard

Nytåret er højsæson

Danskerne vil måske nok have østers en varm sommer dag, men det tidspunkt på året, hvor Kristian Borbjerggaard sælger flest østers, er i ugen mellem jul og nytår. Her omsætter firmaet for mere end hele første kvartal i det nye år.

- Nytår er den tid på året, hvor vi skal shine. Sidste år solgte vi omkring 25.000 østers mellem jul og nytår og 800 kilo hummer. Det hele bliver pakket på to dage, så der arbejder vi rigtig meget. Jeg kan huske at min far, Ole, og jeg sov herovre. Vi startede dagen klokken halv fire om morgenen den 26. december og begyndte at pakke. Klokken seks kom de andre medarbejdere over med den første færge. Den sidste levering var klokken otte om aftenen i Herning og så tilbage hertil og klar til dagen efter. Så det er nogle lange dage, siger han.

Venø Seafood sælger ikke kun til restauranter og butikker. Privatpersoner har også mulighed for at handle på virksomhedens hjemmeside med levering næste dag, hvis man indgiver sin ordre inden middag. Derfor er det ikke helt ligegyldigt, hvilken dag nytåret falder på.

- Da vi så, hvordan nytåret faldt i år, havde vi egentlig regnet med, at vi selv måtte hyre folk og leje biler for at køre varerne ud. En tirsdag er mildest talt elendig. Vi skal sende varer ud til om mandagen. Det vil sige at det hele skal afhentes om søndagen. Heldigvis har Expressen, som vi bruger til transport af vores varer, haft forståelse for vores situation. Men vi har lidt problemer med Nordjylland. Her har vi hyret en kurerer til at tage sig af den rute, så folk nordpå også kan få vores østers til nytår, siger Kristian Borbjerggaard.

Endnu en ladefuld østers er ankommet til Venø Seafoods anlæg. Der går dog flere dage, inden de er klar til at blive solgt i butikkerne. Foto: Johan Gadgaard.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Fortsæt nu endelig bare det gode arbejde

Det har siden september kostet et velfortjent klip i kørekortet, hvis politiet opdager, at du roder med din mobiltelefon, mens du kører bil. 6814 bilister har følt konsekvensen af den strammede lovgivning. Det er mange, men det er ikke en eneste for mange. Tvært imod. Det var på høje tid, at konsekvensen for åbenlyst uopmærksom adfærd i trafikken blev takseret hårdere. Politiet anslår, at op mod 30-35 procent af uheld og ulykker i trafikken skyldes uopmærksomhed. Mennesker kommer alvorligt til skade. Nogen kære dør. Fordi andre mener, at det er nødvendigt at læse en sms, kigge på Facebook, skrive en besked i Messenger, lede efter musik på Spotify. Mens bilen tordner afsted gennem landskabet. Det tager ikke meget mere end fire sekunder at læse en sms og besvare med et thumbs up, en smiley eller et hjerte. Mange af os har gjort det. Men fire sekunder er knap 60 meter hen ad vejen ved skolen. Det er knap 90 meter på landevejen. Og næsten 125 meter på motorvejen, hvor fartbegrænsningen er 110 kilometer i timen. I blinde. Det er livsfarligt, og selvfølgelig skal den slags ligegyldighed med andres liv og helbred koste noget mærkbart. Leder af færdselspolitiet ved Syd- og Sønderjyllands Politi, Knud Reinholdt, havde forventet, at flere ville lade mobilen ligge, da klippereglen trådte i kraft i september. Det forventede han med afsæt i erfaringer, fra dengang hastighedsforseelser begyndte at koste klip. Sådan er det desværre ikke gået. Der er ikke noget i antallet af klip, der tyder på bedring. Der er ikke noget i færdselspolitiets oplevelser, der tyder på det. I virkeligheden er det nok ikke så overraskende. Vi - og det vi gælder altså næsten os alle - har fået et helt utroligt tæt forhold til vores mobiltelefoner, og vi sætter den over venner, familie, koner og børn i masser af sociale sammenhænge. Der er det dog ikke strafbart, blot tankevækkende. I trafikken derimod skal vi ikke acceptere det. Det tog tid med alkohol og det at føre bil, men det blev dog med tiden totalt uacceptabelt. Vi må samme vej med mobilen, og vejen går over en række klippede kørekort. Klø på, kære politi. Vi trænger tydeligvis til kollektiv opdragelse, og den må være lidt hårdhændet. Hver og en af dem I klipper har fortjent det.

Danmark

Hård straf for at bruge mobilen bag rattet: Så mange har fået et klip i kørekortet

Annonce