Annonce
Danmark

Dagens ret på vrang - en hyldest til kokkeuddannelsen

Annonce

En dansker, Ronnie Mortensen, vinder sølv med den afrikanske ålemalle. Konkurrencen hedder Bocuse d'Or og er svaret på cykelsportens Tour de France, fodboldens Champions League eller filmenes oscar-statuetter og kræver timevis træning – denne gang sammen med den afrikanske ålemalle.

Danskerne har tidligere med Rasmus Kofoed (ligeledes fra restauranten Geranium) vundet og sat Danmark på verdenskortet og åbnet mulighederne for oplevelser for de kræsne ganer.

Samme Kofoed som blev fyret fra en anerkendt restaurant, da han nægtede at sætte stjerneskud og club sandwich på menukortet.

Ak ja, ejeren må have truffet beslutning på tom mave. Den afrikanske ålemalle og vagtel sendte danskerne med Ronnie Mortensen som anfører og Kofoed som coach på sølvpodiet til europamesterskabet i 2020, og vi venter spændt på verdensmesterskaberne i Lyon.

Forventningerne er store til danskerne, men os der kender kokkebranchen og den fremherskende præstationskultur ved, at ingen forventninger er større end forventninger til egen præstation – ligesom i sportens verden Navnet på konkurrencen, Bocuse d'Or, er opkaldt efter Paul Bocuse kokkenes fader.

Paul Bocuse blev nærmest født i husets køkken, hvor restauranten også var, udenfor Lyon i Frankrig, som 7. kokke slægt og boede oven på køkkenet, indtil han udåndede i 2018 i en alder af 91 år. Jeg håber, han døde stolt med en bevidsthed om, hvilken forskel han igennem sit liv har skabt. Han nåede heldigvis at opleve, at den franske kogekunst er optaget som en del af Unescos kulturarv – tag den!

Gitte Bargholt

Paul Bocuses sjæl hersker i kokkeuddannelsen og i de fleste køkkener. Uddannelsen til kok er en ikke kun en uddannelse men en dannelse, og dette skyldes ikke mindst Paul Bocuse. Paul Bocuse lagde sit DNA ud i Europa som en anden Christian den 9. (Europas svigerfar) og med en god blanding af ro-renlighed-regelmæssighed og krav til lokale kvalitetsvarer, står kokkeuddannelsen på et solidt fundament af det traditionelle franske køkken.

Vi er ikke i tvivl om, hvad en sauce bearnaise er, uanset hvor i verden vi er og ligeledes ved vi, at næsten alt kan spises – alt lige i nærheden. Så hele den danske restaurationsbranche må bøje sig for Bocuse, og han lever hver dag på de få danske kokkeskoler. Det er vi stolte af.

Man vinder ikke alene på at have udtænkt den bedste smag, de bedste kombinationer, den perfekte stegetid, det mest innovative. Man vinder også ved at have overblik, orden i køkkenet, ordentlig tone, punktlighed – toner og takter, som kommer enhver arbejdsplads til gode. Især i disse tider, hvor ordentlighed har trange vilkår og hvor vi som tilskuere snart ikke kan finde ud af, hvem der er helten, og hvem der er skurken.

Til svendeprøverne skal man det samme som til Bocuse d'Or. Man får tildelt et stykke kød/fisk, bestemmer selv garnituren efter råd fra de uddannede kokke, og så går man i gang med at træne og træne og træne. Og man skal signalere ro, overblik og ordentlighed. Kan man dette samtidig med perfekt smag, fryd for øjet og en nytænkning, får man en medalje.

Man nørder og nørder, indtil man har overgået sig selv. Det kaldes håndværk. Vi bruger ordet madkultur, og når vi bliver spurgt, om ”det var en god fest” svarer vi, ja det var sådan noget dejlig mad. Det er kroppens brændstof, og det er sjælens forkælelse. Vi tager på gourmet-weekender, vi følger Holm og co., der giver os ny inspiration og hurtige løsninger, og brødrene Price underholder os og giver os god samvittighed, når tøjet strammer. Vi vil forkæles, og vi vil have oplevelser.

Det fortælles, at Paul Bocuse for vinderne serverede morgenmad med hele skinker ind på hø, profiteroles formet som svaner med vaniljeis og god bourgogne til morgenmad. Han levede livet i alt, hvad han gjorde.

Okay – indrømmet. Jeg er elendig som kok, kogekone, tjener og bager. Det er som om, at det giver mening, når det er inde i mit hoved, men det går galt på vej ud igennem arme og hænder. Og min livret er hurtige retter, der spises hurtigt, så vi kan komme videre til det næste, som jeg ikke engang ved, hvad er. Og nu finder jeg mig selv hylde kokke uddannelsen og Bocuse.

Er moral godt, men dobbelt moral dobbelt så godt? Nej, for jeg hylder forkælelsen som faget kan, præcisionen, konkurrencen, ordentligheden, nørden, oplevelsen, glæden. Jeg elskede filmen "Babettes gæstebud" og senest filmen "Druk". Der er noget, der kan skubbe til glæden, til livet. Måske var det dybest set det, som Bocuse stod for.

Mit yndlingscitat ”Livet skal ikke være en rejse til graven med den intention at ankomme trygt i en attraktiv og velholdt krop, men hellere at ramle ind sidelæns med chokolade i den ene hånd, vin i den anden, kroppen godt brugt og udslidt, mens du råber »OHOI for en tur”, kan have trange vilkår i en tid, hvor verden står i en sundhedskrise oven på en økonomisk krise.


Mit yndlingscitat ”Livet skal ikke være en rejse til graven med den intension at ankomme trygt i en attraktiv og velholdt krop, men hellere at ramle ind sidelæns med chokolade i den ene hånd, vin i den anden, kroppen godt brugt og udslidt, mens du råber »OHOI for en tur”, kan have trange vilkår i en tid, hvor verden står i en sundhedskrise ovenpå en økonomisk krise.

Gitte Bargholt


Der er nok, der kan få mundvigene nedad. Vi har kun et liv, og jeg vil have det bedste ud af det Vi uddanner om året fra Kold College cirka 75 kokke. Branchen vil gerne have flere, og der er mangel på elever og ikke på praktikpladser. Der er gode penge i de gode jobs og følelsen af at tilhøre et team, skabe livsglæde for mange, er fede faktorer foruden de mange muligheder i forhold til at kunne læse videre eller skabe sig en karriere inden for oplevelses industrien, som vi ved vil vokse de nærmeste år.

Behøver jeg nævne de store muligheder ude i verden? I disse tider, hvor usikkerheden om, hvem man er hersker i alle samfundslag, er man kok med stort K, en identitet, en kompetence. Man har et holdepunkt, der giver mening og pludselig forstår jeg, hvorfor Bocuse blev så gammel på trods af, at han bestemt ikke holdt sig tilbage i forhold til at nyde livets glæder.

Erhvervsuddannelser skaber identitet, muligheder, plads til udfoldelse, kæmpe udviklingspotentiale, hurtig adgang til løn, og alligevel er vi så bange for at vejlede vores børn til disse fantastiske legepladser. Vores vejledninger er foretaget på tom mave.

Kære mor, kære folkeskoleelev, kære student – fat mod og kæmp dig henimod podiet, hvor medaljer gives for mod og dygtighed. Bæredygtigheden og brug af verdens uudnyttede ressourcer er næste afgørende step for branchen. Vi er på vej må jeg skynde mig at sige og OHOI for en tur – god fornøjelse.

Den afrikanske ålemalle er et meget godt bud på en smart rejse – for når vandet den lever i, tørrer ud, dækker den sin krop med slim og kan vandre over land til næste vandhul. God tur.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Regionalt

Næsthøjeste smittestigning nogensinde: De fleste kommuner rammes

Annonce