Annonce
Debat

Debat: Hvad er det, der smager godt? Det er minderne

En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Hver sommer tager jeg på en budgetvenlig madrejse inden for landets grænser og under åben himmel. Jeg besøger et af de utallige loppemarkeder med rustikke keramiklamper, strikkede nisser og ridsede legetøjsbiler, mange af os elsker at frekventere, hvor sang og bløde guitartoner lyder fra en lille musiktribune, og der kan købes fadøl, brød og pølser til en frokostpause direkte på det tyndslidte græs.

Genbrugsguld og gammelt fajance går jeg udenom. Jeg kommer med et bestemt formål. Jeg vil mindes den mad, jeg havde glemt, jeg kunne huske. Jeg finder den i en 60'er-årgang af ugebladet Hjemmet, en orange og brun Kenwood-håndmixer fra 1970'erne, Eksportslagteriernes Gris-På-Gaflen-kalendere og Raadvads ikoniske brødmaskine af stål og træ fra dengang, et rigtigt rugbrød vitterligt ikke kunne skæres i med brødkniv og håndkraft alene, så massivt og hårdt var det.

Har vi spist schweizisk raclette i Danmark? Ja det har vi! Jeg stod i sommer med hele raclette-udstyret i hånden, den elektriske varmeplade til at stille ind på spisebordet, og de små pander i legetøjsstørrelse, som hver rundt om bordet kan tilberede sine egne grøntsager, kød og ost på. Racletten skulle være en efterligning af det bål og de redskaber, schweiziske kvæghyrder anvendte ude i bjergene til at tilberede deres aftensmad. Vi snusede til racletten i Danmark, måske i 1980'erne og glemte det igen. Apparaterne led samme skæbne som fonduegryderne. Først røg de i pulterkammeret, siden på genbrugspladsen eller loppemarkedet.

Mit lykkeligste fund i år var Lilian Kaufmanns ”Fremmed mad” fra 1968 udgivet af Bo Bedre. Her fandt jeg den lammesteg, vi sværmede for i 1970'erne. Skrællede kartofler blev skåret i skiver og taglagt i en smurt bradepande, og oven på dem blev lagt en blanding af hakket hvidløg og persille. Bouillon blev hældt ved kartoflerne, og lammekøllen lagt ovenpå, så saften dryppede ned på kartoflerne under stegningen. På et kollegiekøkken en gang i 1970'erne, smagte jeg for første gang lammekød i denne ”lammekølle som i Provence”-udgave. Skulle jeg tilberede lam i morgen, ville jeg uden betænkning vælge samme opskrift.

For mad har med længsel at gøre. Man kan læse en kogebog fra 1960'erne og mærke lugtene fra alle bogens sider, hvis man altså selv har levet i 1960'erne. Søren Gericke har sagt: ”Det smager godt, siger man. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.”

Hvem har ikke mærket sandheden af disse ord på egne smagsløg. Som 13-årig smagte jeg for første gang den franske ost gruyère. Det var i Paris i 1966. Rejsebudgettet var skrabet. Et kulinarisk højdepunkt blev en croque monsieur fra en typisk fransk bistro. I Danmark kendes den også under navnet parisertoast. Lykkeligvis var det gruyère, der var pakket i croque monsieuren. Det var mit første møde med smeltet ost, og gruyére havde jeg aldrig hørt om, men jeg vidste omgående, at den her smag var skelsættende, og jeg holder aldrig op med at lede efter en croque, der smager præcist som dengang.

Jeg har hørt en forsker sige, at lugt og smag har forbindelse til det limbiske system i den centrale del af hjernen, hvor man mener, følelser opstår. Det kan bruges i praksis for eksempel over for gamle mennesker, der får hjulpet hukommelsen på gled med mad, de husker fra hele deres liv. En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Om lidt vil mange af os kollektivt ride på en bølge af madminder. Duftene af Brunkagerne, risalamanden, rødkålen, de brune kartofler kan åbne for sluserne med erindringer om til strikkede nisser, selvkørende legetøjsbiler, duften af ny dukke og farmors hvide blondebluse og øjenbrynene, der pludselig var tegnet op med mørk farve, fordi det var juleaften.

Hun, Esther, talte odenseansk til sin dødsdag, selv om hun boede i Nordjylland. Hun kunne sin flæskesteg til perfektion, foruden hjemmelavet rullepølse og julesild. Hvem der bare kunne stjæle af hendes kagedåse en lige en gang til.

Annonce
Illustration: Gert Ejton

Madkulturens historie

"Fra sagogrød til smoothie" af Inger Abildgaard udkommer i dag. I bogen fortæller forfatteren historien om, hvad vi spiste i går, for ti år siden, og dengang farfar var ung. Fra 1940’erne og 50’ernes tarteletter over franske kartofler på radiatoren til landgangsbrød og pariserbøf og grillet colakylling på kuglegrillen frem til klimavenlig mad.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Dronningens jernnæve

Der er nærmest altid uro i det engelske kongehus, og den seneste tid har uroen haft den iltre prins Harry som omdrejningspunkt. Prins Harry er bror til prins William, der en dag bliver konge, og yngste søn af prins Charles og prinsesse Diana, og sammen med sin kone, den borgerligt og amerikansk fødte hertuginde Meghan, ønsker han at trække sig som såkaldt seniormedlem af kongefamilien. Det er blandt andet ønsket om mere privatliv, der har bragt det unge ægtepar på disse tanker. Den engelske dronning Elisabeth har reageret ved at efterkomme parrets ønske, men samtidig også frataget dem retten til at kalde sig "kongelige højheder", frataget dem retten til at modtage apanage ligesom de to skal tilbagebetale cirka 20 millioner kroner for den nylige renovering af deres residens Frogmore Cottage. Der er langt fra det engelske til det danske kongehus, men dronning Elisabeths beslutning virker klog. Selv om man som kongelig er født ind i en særlig skæbne, er der historisk flere eksempler på, at medlemmer af forskellige kongehuse har frasagt sig disse nedarvede privilegier. I England synes dronningens holdning klar: Hvis du ikke vil arbejde som kongelig, får du heller ikke løn som kongelig. Dette spørgsmål kommer vi uden tvivl også til at diskutere inden længe her i Danmark, idet der i kongehuset lige nu er usædvanligt mange børn. En del af disse vil formentlig heller ikke som voksne kunne fylde en tilværelse ud inden for kongehuset, og derfor vil den til den tid siddende regent i samråd med regering og Folketing skulle træffe beslutninger i samme boldgade som dronning Elisabeths. Et kongehus med nedarvede privilegier er egentlig som konstruktion en anakronisme, men da eksempelvis det danske kongehus nyder massiv folkelig opbakning, er det i praksis en ganske demokratisk indretning. Imidlertid hviler en del af populariteten utvivlsomt på en bred accept af forholdet mellem aflønning og indsats, og her er det klart, at medlemmer af kongehuset for at få apanage skal arbejde for pengene.

Nordtyskland

Turistbranche har fremgang

Annonce