Annonce
Kolding

Fermentering er moderne: Birgit hjælper dine grøntsager til et meget længere liv

Deltagerne nåede selv at lave et par glas fermenterede grøntsager, før de gik hjem, men instruktør Birgit Bring Lorenz havde også smagsprøver med. I hånden holder hun et glas med blandede grøntsager og et med jordskokker. Haveleder Lene Holm er ved at rigge an, mens Line Hoffmann, en af deltagerne, ser med på bænken i baggrunden. Foto: John A. Petersen
Fermentering er en urgammel metode til at konservere mad, og nu er metoden så småt ved at være på mode igen. Birgit Bring Lorenz har fermenteret frugt og grønt i 30 år, og søndag var hun i Geografisk Have for at dele ud af sine råd og erfaringer.

Kolding: Modebølger kommer og går. Lige nu er den danske madkultur inspireret kraftigt af en type alkymi, som for nogle fp hundrede år siden var almindelig kendt, men som siden gik tabt i køkkenet hjemme hos det fleste. Det hander om fermentering, der er en simpel kemisk proces, som får dine madvarer til at holde længere.

En af dem, som sprang på den nye modebølge for længe siden - længe før den blev moderne - er Birgit Brink Lorenz, der søndag var i Geografisk Have i Kolding for at dele ud af sin viden og sine erfaringer.

- Selv om det er en metode, der har været kendt i mange, mange år, så er fermentering en gæringsproces, som herhjemme er gået tabt, og som også er gledet ud af kogebøgerne for mange år siden. Vi har i stedet vænnet os til at konservere med sukker, og det påvirker selvfølgelig vores opfattelse af, hvordan syltede agurker, asier og rødbeder skal smage, siger Birgit Bring Lorenz.

Hun fortæller, at man i stedet kan fermentere, hvis man vil gemme sine råvarer. Det er endda ganske simpelt at komme i gang, og det kræver ikke nogen særlige investeringer. I princippet skal man blot bruge salt og beholdere, som kan holde helt ilttæt. Og så skal man bruge tålmodighed, for grøntsagerne skal stå i nogle uger i glassene, før de kan spises.

- Jeg smagte selv fermenteret mad, da jeg for 30 år siden var i Sverige på et studieophold. Jeg synes, det var spændende, og jeg blev hurtigt optaget både af smagen og alkymien i det. Så jeg tog metoden med mig hjem, men i de første mange år var det en meget ensom fornøjelse at fermentere, smiler hun.

Annonce

Tre vigtige råd

1. Hygiejne
Når du fermenterer, så handler det om at få de gode bakterier til at gøre arbejdet. Problemet opstår, hvis omgivelserne ikke er rene, og andre bakterier kommer i kontakt med råvarerne.

2. Glas
Hav nogle gode glas klar, hvor der er mulighed for at lukke låget helt tæt.

3. Salt
Den sidste afgørende faktor er brugen af salt. Alle grøntsager er fra naturens side dækket af mikroorganismer som gær, svampe og bakterier. Salt er med til at fremme de salttolerante mælkesyrebakterier, som derved får mulighed for at udkonkurrere de andre organismer. Et godt tip er at lave en 2-procents saltlage (lavet efter princippet: 20 g salt til 1 liter vand).

Man kan finde masser af inspiration om fermentering over alt på internettet.

Tidens tendenser

Nu er det imidlertid ved at vinde indpas igen. En af årsagerne er selvfølgelig, at spisesteder som Noma og kendte kokke som Claus Meyer taler varmt om metoden.

- Man kan godt sige, at fermentering er blevet en del af Nyt Nordisk Køkken, siger Birgit, der føjer til, at når noget bliver mode, så er det også fordi, det taler ind i nogle af tidens tendenser. Og det gør fermentering.

- Vi er meget optagede af madspild, og det er præcis, hvad fermentering modvirker. For hvis man har nogle rester af nogle grøntsager, så kan man bare putte dem i et glas og fermentere dem i stedet for at smide dem ud. Det er egentlig så nemt. Og så skaber man på en meget enkel måde også de mælkesyrebakterier, som vi ved, at kroppen har godt af, siger hun.

Det er nemt at komme i gang med at fermentere, men Birgit medgiver, at den syrlige smag godt kan være lidt af en tilvænning, fordi vi er så vant til, at maden er konserveret med sukker.

- Det svarer lidt til første gang, man smager rødvin, for det er også en meget syrlig smag i forhold til, hvad man har prøvet før, siger hun.

Mindre madspild

Lene Holm, der er haveleder i Geografisk Have, synes det er helt oplagt for den grønne attraktion at invitere til et mini-kursus i fermentering.

- Vi er optaget af alle de måder, man kan nyde sin have på. Og en af måderne er, at man kan spise det, som gror i haven. Med fermentering har man tilmed mulighed for at forlænge holdbarheden, så man kan nyde sine grøntsager og frugter over længere tid, og man er samtidig med til at mindske madspild, siger hun.

Line Hoffmann fra Kolding, var en af de havegæster, som var taget med på søndagens kursus. Hun har længe overvejet at komme i gang med fermentering derhjemme.

- Jeg har læst om det så mange gange, så lysten har længe været der til at få det prøvet. Jeg kan godt lide den tyske sauerkraut, som også er fermenteret, så det er spændende at lære mere om teknikken.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Digte fra voldsmanden: Stor kunst eller ubehjælpsomt ævl?

JEG SAGDE SMUT/MEN HAN FORFULGTE MIG I HALVANDET MINUT/OG ENDTE MED AT BLIVE SKUDT/DET HAR JEG IKKE FORTRUDT/SELV OM DET ER FORBUDT/AT PRUTTE MED KRUDT. Stor kunst eller ubehjælpsomt ævl fra Yahya Hassan, der fra sin tidsubestemte psykiatriske anbringelse sender "Yahya Hassan 2" på gaden? Anmelderne på dagbladsredaktionerne i København er ikke i tvivl. Stjernerne vælter ned over lyrikeren. "En overrumplende karakterfuld og kanongod bog", mener eksempelvis anmelderen i Weekendavisen, der brugte hele sin forside på et interview med digteren, som chefredaktør Martin Krasnik i sagens anledning personligt udførte. Andre uden for den kulturelle indercirkel er uenige i, at den dømte voldsforbryder er en befriende stemme fra den kulturelt så berigende ghetto. Den tidligere krimireporter på Ekstra-Bladet, Dan Bjerregaard, siger til journalisten.dk, at Hassan har "chikaneret folk, han har truet folk, og han har skudt en mand i foden. Han har et voldsomt forbrug af narkotika, han flasher våben, og jeg mener, at man skal overveje det meget nøje, hvis man gerne vil bidrage til det liv." Og det mener Bjerregaard, medierne gør ved at lade Hassan fylde så meget, og at danskerne gør, hvis de køber hans "banale børnerim". At medier beskæftiger sig med værk nummer to fra en skribent, hvis første bog for seks år siden solgte over 100.000, er kun naturligt. Så lader man sig nok let rive med, men det er altså ikke i sig selv en adgangsbillet til omtale og hyldest, at man er af anden etnisk afstamning, opvokset i en ghetto, notorisk voldsforbryder og indsat på retspsykiatrisk afdeling. Produktet må være det afgørende. Der er kun én konklusion: Danskerne må vurdere, om det er stor kunst eller ubehjælpsomt ævl, så vi slutter med endnu et citat fra den nye "karakterfulde og kanongode bog": "JEG HAR HAFT SKUDSIKKER VEST PÅ UNDER JAKKEN/SIDEN ÅR 2013/TRO MIG JEG ER TRÆT AF DEN/DENS LUGT ER BLEVET LED SOM OKSESVED/OG JEG ER BLEVET EN JAGET GED". Versalerne er forfatterens valg.

Annonce