Annonce
Mad og drikke

Munkebjerg Hotel: Talentfabrik blandt trætoppene

26-årige Nicolaj Christiansen har været køkkenchef på Treetop Restauranten siden 2017, hvor han overtog stafetten fra den tidligere køkkenchef Bryan Francisco. Foto: Mette Mørk
Treetop Restauranten ved Vejle har i årevis været arnested for nogle af landets bedste kokke. Recepten har været enkel: Giv et ekstraordinært talent fra kokkelandsholdet ansvaret for den gastronomiske linje og albuerum til at udfolde sig. Som 23-årig fik Nicolaj Christiansen chancen for at være køkkenchef. En chance, der var tæt på at knække ham, men som endte med at gøre ham stærkere.
Annonce

Dybt inde i skoven ligger et hotel. Omgivet af træer og med en bjergtagende udsigt ud over fjorden. Gennem tiden er gæster fra nær og fjern valfartet hertil for at nyde den smukke natur eller hotellets nordiske design, men også for at nyde et ypperligt måltid mad og et ditto glas vin. Til hotellet hører nemlig en lille restaurant, som i knap 40 år har været et gastronomisk fyrtårn i Trekantområdet.

Hvis du ikke har gættet det, så er der tale om Munkebjerg Hotel ved Vejle.

Den lille restaurant er naturligvis Treetop Restauranten. Her har man udklækket Michelin-kokke som Michael Munk, der har fået en stjerne med restauranten MeMu i Vejle, og ikke mindst Rasmus Munk, der bragede ind med to stjerner ved dette års Michelin-uddeling for sit Alchemist-projekt i København.

Treetop er endnu ikke blevet en del af det fine selskab i den lille, røde guide. Alligevel fortsætter køkkenet med at være en petriskål, hvor unge talenter, primært hvervet fra kokkelandsholdet, får ansvaret for den gastronomiske retning. Sådan var det med Rasmus Munk, og sådan er det med den nuværende køkkenchef, Nicolaj Christiansen, som i 2017 tog over efter Bryan Francisco - kun 23 år.

Landsholdskokke på Treetop

Gennem de seneste 10 år har Munkbjerg Hotel givet talenter fra kokkelandsholdet ansvaret for den gastronomiske retning i køkkenet på Treetop Restauranten.

2010-2013: Michael Munk, ejer og køkkenchef på Restaurant MeMu i Vejle, der har en Michelin-stjerne.

2013-2015: Rasmus Munk, medejer og køkkenchef på Alchemist i København, der har to stjerner i Michelin-guiden.

2015-2017: Bryan Fransisco, medejer af Restaurant Møhr i Horsens, kåret som årets unge kokketalent i White Guide 2016/17.

2017-2020: Nicolaj Christiansen, fortsat køkkenchef på Treetop Restauranten, Munkebjerg Hotel.

Annonce

Et helvede i starten

Nicolaj Christiansen tjekker sin mobiltelefon. Han har en aftale i Aalborg senere på dagen. Han har lovet en kollega at testsmage en række nye retter.

Den 26-årige køkkenchef er helt tryg ved at overlade aftenens gæster til sit team i køkkenet. Men sådan har det ikke altid været. Det har taget tid, tårer og hårdt slid at nå frem til denne tryghed. Og når Nicolaj Christiansen tænker tilbage på de første tre måneder som ung, uprøvet køkkenchef på Restaurant Treetop, er det med erindringen om en af de hårdeste perioder sit liv.

- De første tre måneder var et helvede. Man står dér som 23-årig og skal finde sin helt egen identitet. Når man overtager sådan en restaurant fra en anden top-kok, har du også et niveau, du skal leve op til. Lige pludselig var alles øjne rettet mod mig. Alle tallerkener stod der Nicolaj på. Det var angstprovokerende. Jeg tog tudende hjem. Helt smadret. Jeg var helt kørt i bund de første tre måneder og overvejede flere gange, om jeg skulle stoppe, erindrer han.

Nicolaj Christiansen gav dog ikke op. Han fik hjælp af en coach, som hotellet stillede til rådighed. En modvillig ansat, der ikke fungerede på teamet, røg ud, og lidt efter lidt kunne han trække vejret i det.

- Jeg havde ugentlige møder med den her coach. Alle de situationer, jeg oplevede i køkkenet, snakkede jeg igennem med hende, og hun kom med bud på, hvordan de forskellige situationer kunne håndteres. Jeg fik rettet mig op, og til sidst kunne jeg se ud over det hele som en giraf. Jeg begyndte at uddelegere opgaver ordentligt og kunne begynde at tænke kreativt.

- Nu har jeg meget mere plads til det kreative, for nu forstår jeg virkelig at uddelegere opgaverne. Folk ved lige præcis, hvad de skal - og hvordan jeg vil have det. Der står jo stadig Nicolaj på tallerkenen, selvom jeg tilfældigvis ikke er på arbejde, siger han.

Annonce

Skæbnesvangert opkald

Historien om, hvordan Nicolaj Christiansen begyndte sin løbebane som kok, er den klassiske historie om en knægt med for meget krudt i røven. Han er født og opvokset i Skanderborg, men bortset fra en onkel var der ingen i familien, der beskæftigede sig specielt meget med mad.

- Det var lidt tilfældigt, at jeg fandt min hylde med mad. Vi skulle lave en opgave i 10. klasse om, hvad vi godt kunne tænke os at beskæftige os med som voksne. Jeg havde været opvasker flere steder og syntes, det, som kokkene lavede, var spændende. Jeg interviewede dem til min opgave og fik en kæmpe interesse for det, siger Nicolaj Christiansen, som kom i kokkelære på Schackenborg Slotskro.

Mens Nicolaj Christiansen stod i lære, indtraf en begivenhed et andet sted, der har betydning for denne fortælling. Det var 27. december 2012 omkring klokken 16.30, da direktøren for Hotel Munkebjerg, René Aarby Sørensen, fik et vigtigt telefonopkald.

- Jeg fik at vide, at der var ild i frituren, og at brandvæsnet var på stedet. Jeg var på den anden side af fjorden i Bredballe og drønede over til hotellet så hurtigt som muligt. Da jeg ankom, fortalte indsatslederen i første omgang, at de havde slukket branden i frituren, husker René Aarby Sørensen.

Men helt så let gik det ikke.

Restaurant Treetop blev bygget tilbage i 1984. Målsætningen var en eksklusiv restaurant, som man hidtil ikke havde set magen til på egnen. Restauranten blev bygget oven på den eksisterende bygning, og samtidig byggede man 25 særlige Treetop-værelser, der var mere luksuriøse, større og med en højere service, og som var tiltænkt de gæster, der ville spise på restauranten.

Der var åbent køkken og saltvandsakvarium til hummerne. Det store tilløbsstykke var dog en fantastisk vinkælder, der blev administreret af Orla Farmann, som nærmest er et ikon inden for branchen og på det tidspunkt var sommelier og restaurantchef. Restauranten fandt sit publikum og havde en glorværdig periode op gennem 80’erne, 90’erne og 00’erne - lige op til den skæbnesvangre decemberdag i 2012.

- Jeg troede altså, at alt var under kontrol, men så kom indsatslederen tilbage 20 minutter senere og fortalte, at ilden havde spredt sig til tagkonstruktionen, fortsætter René Aarby Sørensen, der oplevede den efterfølgende brand fra første parket.

- Det brændte uafbrudt i seks timer, hvor 1500 kvadratmeter bygning stort set forsvandt. Det gik også hårdt ud over Treetop-restauranten. Det brændte tag var faldet ned i restauranten og køkkenet. Samtidig var der blevet pøset store mængder vand ud over det hele. Vandet løb ned i vores vinkælder, men det lykkedes os at få evakueret vinflaskerne, husker direktøren.

Når man ankommer til Munkebjerg Hotel, er der mulighed for at mødes i Lobbybaren, der opstod af asken af de nedbrændte lokaler efter branden i 2012. Foto: Mette Mørk
Annonce

Nu med udsigt

Nu stod man så dér med, hvad der i realiteten var en ny byggegrund, og skulle finde ud af, hvordan man kunne få det bedste ud af det. Og hvad med restauranten? Skulle man genopføre den, som den var, eller med et nyt design?

- Løsningen blev at flytte restauranten til et rum, der tidligere havde fungeret som pejsestue. Samtidig fik vi en helt unik udsigt over trætoppene. Dermed kom navnet også til sin ret. Tidligere var der kun udsigt til parkeringspladsen, forklarer René Aarby Sørensen og forsætter:

- Vi besluttede os for at geare op for gastronomien med nogle unge talenter, der kunne være med til at skabe noget unikt i restauranten. Vi fik Rasmus Munk, som på det tidspunkt var et ubeskrevet blad, men som var på kokkelandsholdet, ind i folden, og han formåede at skabe opmærksomhed omkring restauranten med nogle temmeligt udfordrende retter, som fik restauranten på landkortet - pr-mæssigt såvel som gastronomisk.

Køkkenchef Nicolaj Christiansen tager udgangspunkt i hotellet og de omkringliggende producenter, når han udvikler retter til menuen på Treetop Restauranten. - Jeg vil lave visuelt smuk mad med de bedst råvarer, jeg kan skaffe. Vi er ikke lukket over for, hvad resten af verden har at tilbyde, men for mig er det vigtig at have nogle af de lokale producenter ind over, forklarer han. Foto Mette Mørk
Annonce

Talentet

Da Rasmus Munk rykkede videre i 2015, tog Bryan Francisco over. Han var uddannet fra Frederikshøj under Wassim Hallal og havde også været på kokkelandsholdet. Han skabte sit eget gastronomiske univers på Treetop, som var båret af et fusionskøkken med elementer fra hele verden - fra Japan til Colombia, hvor han selv stammer fra.

Det var på nogenlunde samme tidspunkt, at Nicolaj Christiansen tog det valg, der blev afgørende for, hvor han er i dag. Han var selv kommet ind på kokkelandsholdet, og havde egentlig planer om at flytte til England for at arbejde på Michelin-restauranter og dygtiggøre sig ad den vej. Men så fik han øje på et stillingsopslag, han ikke kunne sige nej til.

- Lige da jeg havde fået skabt en forbindelse til nogen i England, kom der en åbning på Treetop. Jeg havde tidligere arbejdet der gratis i en uges tid for at prøve det. Bryan havde lige taget over. Jeg havde fulgt med i udviklingen og vidste godt, at det var en alletiders mulighed. Jeg søgte jobbet og fik det, siger Nicolaj Christiansen:

- Først var jeg helt almindelig kok, senere blev jeg souschef, og så var det, at jeg i en alder af 23-år blev spurgt, om jeg ikke ville tage over som køkkenchef.

Nicolaj Christiansen var meget i tvivl, om han skulle tage jobbet som køkkenchef, så han ringede til den daværende leder af kokkelandsholdet, Dennis Rafn, og spurgte ham til råds.

- Det er en stor ting at skulle træde ind i en chefrolle, når man ikke har nogen ledererfaring. Man skal også finde ud af, hvad det er for noget mad, man vil lave, og finde sin egen stil. Det er som regel ikke noget, man ved, når man er så ung. Men han mente ikke, jeg havde noget valg. Treetop var for ham en talentfabrik, og jeg var simpelthen nødt til at sige ja til tilbuddet.

Nicolaj Christiansen henter til tider inspiratione i kunstens verden, når han skal udvikle nye retter som denne for eksempel: Jordskokke med sauce lavet på fermenteret oliven og en æbleeddike. Foto: Mette Mørk
Annonce

Æstetisk stil

Det tog Nicolaj Christiansen tre måneder at vænne sig til lederrollen, og siden har han udviklet og forfinet sin madstil, der tager udgangspunkt i hotellet.

- Munkebjerg Hotel er over 50 år gammelt og har en masse, klassiske dyder, møbler og design. For mig er dansk design kunst, og jeg arbejder med at skabe noget på tallerkenen, som folk kan associere med kunst. Vi er i en fase nu, hvor maden - ud over at skulle smage godt - også skal være en æstetisk nydelse, så gæsten tænker: Hold da kæft, det er flot, forklarer han.

Nicolaj Christiansen er også begyndt at interessere sig for kunst, og han søger ofte inspiration til sine retter i kunstens verden.

- Interessen for kunst er kommet snigende, også fordi anmelderne siger, at vi laver noget visuelt smuk mad. Det har jeg egentlig bare taget til mig, og når jeg ser et billede, tænker jeg tit over, hvordan det kunne se ud på en tallerken, siger han og viser et billede på sin mobil af en ret med jordskok.

Retten ligner en glat, cremefarvet sten med mørke striber. Elegant og enkelt.

Nicolai Christiansen fortsætter:

- Det ville være mærkeligt at lave en italiensk eller japansk restaurant, når vi nu ligger i Danmark og har fantastiske råvarer lige i nærheden. Bryan (Francisco, red.) var fra Colombia og lavede colombiansk mad. Det passede til ham. Jeg fandt hurtigt ud af, at jeg skulle lave mad, der passer til stedet, og ikke nødvendigvis noget, der passer til Nicolaj. Selvfølgelig er det retter, jeg kan lide at lave, men hvis jeg en dag tager videre herfra, kan jeg ikke tage det her køkken med mig. Det passer til omgivelserne.

Lige nu skal Nicolaj Christiansen ingen steder. Han befinder sig godt, hvor han er. Som så mange andre kokke på det niveau drømmer han også om at få anerkendelse i Michelin-guiden, men det er ikke noget, der fylder lige nu og her.

- Jeg arbejder mest på at blive bedre og på at udfordre mig selv hver dag, således at restauranten blomstrer og har glade gæster. Jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at jeg ikke vil have en Michelin-stjerne - det ønsker alle kokke - men det er ikke derfor, jeg kommer på arbejde hver dag, siger han.

På Treetop Restauranten kan gæsten vælge mellem fem, syv eller 20 serveringer. Går man med den lille menu er det også muligt at tilkøbe restaurantens signatur-osteservering: comté med trøffel. Foto: Mette Mørk
Efter branden i december 2012 rykkede Treetop Restauranten ind i den gamle pejsestue og har nu udsigt over Vejle Fjord. Her er køkkenchef Nicolaj Christiansen i gang med forberedelserne til aftenens gæster. Foto. Mette Mørk
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Danmark

Statsminister, hvad er meningen?

Annonce