Annonce
Mad og drikke

Når vinen lugter af stald og det, der er værre

Det lyder mere uappetitligt, end det er, når man beskriver duften af en vin, som har været i nærkontakt med gæren brettanomyces - men den kan altså minde om lugten på landet i nærheden af en mødding. Arkivfoto: Colourbox/rsooll.
Man skal have det store kørekort i kemi for at forstå alle de processer, der indgår i tilblivelsen af vin, efter druerne er blevet høstet. En af dem involverer en gær, der er ønsket af nogle og ugleset af andre på grund af dens uforudsigelighed og de specielle aromaer, den kan frembringe i vinen.
Annonce

Fejl eller fordel? For en almindelig vindrikker må det ligne en akademisk og nørdet øvelse, når sommelierer, vinbønder og vinskribenter falder for fristelsen til at diskutere, hvad man stiller op med brettanomyces.

Bretta-hvem? tænker du måske.

Der er tale om en gær, som kan sætte et eftertrykkeligt præg på en vin, og som derfor af nogle vinmagere forsages som en vis herre. Andre anser gæren for at være en naturlig del af deres vine (og i nogle tilfælde ligefrem druernes terroir) og gør ikke noget for at udradere gæren.

Og hvad er der så specielt ved brettanomyces?

Den kan få en vin til at lugte af kostald, mødding, svedig hest, opkast, skarp ost, men også røg, jord og medicin - bare for at nævne enkelte beskrivelser - og man kan ikke på forhånd vide, hvilke der vil vise sig i vinen, eller hvor kraftige de vil være.

Der er altså gode grunde til at forsøge at undgå gæren, skulle en fornuftig og ædruelig person, der holder af velsmagende vin, mene. Og alligevel findes den i mange rødvine fra Rhône, i naturvine fra mange egne af verden og i rødvine fra eksempelvis Bordeaux og Napa Valley. I princippet kan den optræde i vin fra alle områder.

Derfor har du med stor sandsynlighed drukket vin, som har haft besøg af den gær, der er ansvarlig for de førnævnte landlige og mindre appetitlige dufte. Men du har muligvis ikke været klar over, at gæren har været på arbejde i din vin - enten fordi vinen var blevet sterilfiltreret og toppet op med SO2 under hele vinificeringen, eller fordi brett-lugten var på et niveau, hvor du ikke opfattede den som ubehagelig. Måske syntes du ligefrem, den der lidt dyriske lugt og smag med en lille, syrlig prikken på tungen gav vinen et usædvanligt pift.

Kan lugtes ved 420 milliontedele af et gram

Brettanomyces findes fortrinsvis i rødvin, fordi rødvin indeholder mange polyfenoler - det er eksempelvis antocyaniner og flavonoider der danner farven i blå druers skind og bitterheden i skind, kerner og stilke, men også ferulinsyre og p-coumaric-syre. Polyfenoler er udgangsstoffer (kemiske forbindelser der kommer før andre i en række af kemiske reaktioner), og med hjælp fra brettanomyces kan de to syrer udvikle blandt andet 4-ethyl-fenol og 4-ethyl-guaiacol.

4-ethyl-fenol giver netop de landlige aromaer af stald og bondegård, som kendetegner vine, der er blevet påvirket af brettanomyces, og hvis man i en vin kan påvise fenol-molekylet, er det en næsten sikker indikator for, at vinen har været i kontakt med gæren. Grænsen for, hvornår de fleste kan opfange den flygtige fenol, ligger ifølge Australian Wine Research Institute på cirka 420 mikrogram/liter (et mikrogram er en milliontedel af et gram).

4-ethyl-guaiacol giver mere behagelige krydrede aromaer som nellike, men har en forstærkende virkning på intensiteten af 4-ethyl-fenols aromaer.

Fedtsyren 3-methyl-butansyre menes også at være en indikator for brettanomyces. Den er kendt for at have en ram lugt, der kan minde om hest, lort eller opkast.

Desuden har rødvin generelt en højere pH-værdi (er mindre syrlig) end hvidvin, og jo højere pH-værdi i en vin, jo mindre virksom er SO2, som ellers tilsættes for at hindre vækst af mikroorganismer (og oxidering) i vin.

Endelig tilbringer rødvin som regel længere tid på fad, end hvidvin gør. Og netop fadenes indhold af cellulose er en fødekilde for brettanomyces, som kan begrave sig så dybt i træets porer, at det er umuligt at rense et fad for gæren. Brettanomyces ernærer sig også gerne af den smule restsukker i vinen, som den almindelige gær, saccharomyces cerevisiae, ikke har kunnet omdanne til alkohol.

Brettanomyces har høj tolerance over for etanol og SO2, og gæren kan overleve, selvom fødemulighederne er ringe. Den kan gå i dvale under vinificeringen og live op, når vinen er tappet på flaske.

Brettanomyces kan dræbes med pasteurisering (men opvarmning af vin er noget, som de fleste vinmagere generelt vil undgå, fordi det også kan ødelægge vinens frugt) eller ved tilsætning af giften Velcorin, som også bruges til blandt andet frugtjuice. Den blokerer enzymer i gærens celler, så de dør, men er kun effektiv op til en vis mængde af gærceller. Den eneste måde at fjerne brettanomyces-celler fra vin er gennem sterilfiltration, hvor vinen presses gennem et filter med mikroskopisk små porer. Desværre kan det også fjerne positive smagskomponenter fra vinen.

På engelsk bruges også "band aid", dvs. plaster, som beskrivelse af den lugt, brettanomyces kan fremkalde i vin. Man kan købe sig fattig i duftsæt med et varierende antal prøver på dufte, man typisk støder på i vin - blandt andet sælger det britiske firma Aroxa et sæt med otte dufte, heriblandt en baseret på 4-ethyl-fenol, og en anden på 2,4,6-trikloranisol, der er skyld i proplugt og -smag, samt en der indeholder svovlbrinte, som står bag lugten af rådne æg i en reduceret vin. De 500 pund, som sættet med de otte dufte koster, er nok sjovere at bruge på at købe vin i stedet for - eller som betaling for vinsmagninger, hvor man sagtens kan komme til at dufte og smage vine, der har prop, er reducerede eller lugter af stald.

Kilder: Guild of Sommeliers, Wineanorak.com, JancisRobinson.com, Wikipedia.

Annonce

Fejl eller terroir

Indtil Château de Beaucastel fik undersøgt et par af sine vine, og det blev fastslået, at der var høj forekomst af brettanomyces i vinene, var det en del af fortællingen om de eftertragtede vine fra vingården i Châteauneuf-du-Pape, at vinens særlige duft og smag måske slet ikke skyldtes brettanomyces, men det terroir, hvor druerne voksede, og måske den høje andel af druesorten mourvèdre (som er kendt for at give en dyrisk lugt i unge vine) i blandingen. Men i 1998 fik en amerikansk vinsamler, som var træt af diskussionen, et laboratorium til at undersøge årgang 1989 og 1990 af Beaucastels vin, og prøverne viste et højt indhold af 4-ethyl-fenol i begge vine (se faktaboks).

Allerede i begyndelsen af 1990’erne stod universitetet i Bordeaux bag flere udgivelser om brettanomyces i vine fra Bordeaux, uden at de dog fik større opmærksomhed fra de slotte i området, hvor brett-præget var tydeligt år efter år. Slotsejerne var overbeviste om, at det var en del af deres terroir, har Pascal Chatonnet, der var medforfatter, forklaret. Og selvom bevidstheden om brettanomyces siden er højnet hos slottene, kan man stadig møde den i vine fra Bordeaux, ligesom brettanomyces i høj grad stadig er med til at definere smagen af en del rødvine fra især det sydlige Rhône.

Så spørgsmålet er: Er det en fejl, eller er det faktisk en del af det, som franskmændene på alt andet end videnskabelig vis rubricerer som “terroir”?

Her bliver diskussionen sløret i kanterne, for hvis en gær er typisk i det område, hvor man dyrker druer, er den så ikke også en del af terroiret? Og omvendt: Når brettanomyces kan “inficere” vine overalt på kloden, er der så noget særligt “egnstypisk” eller terroir-agtigt over den?

Annonce

Er der et problem?

Som nævnt i indledningen er det en diskussion, som kan virke abstrakt og ligegyldig for en almindelig vindrikker. Hvis gæren alligevel ikke generer mere, end at vinen kan drikkes, er der så nogen grund til at gøre et problem ud af det? Nogle spiser jo også blåskimmelost med stor nydelse, selvom det ligner og lugter som noget, man burde holde sig langt fra.

Jeg holder af stærk blåskimmelost, og brett indtil et vist niveau generer mig ikke, hvis vinen i glasset er en type, som jeg ved kan lugte af stald og lignende steder, for eksempel en vin fra det sydlige Rhône eller en lavt svovlet naturvin. Men det ændrer ikke ved, at vinbønderne ville miste mange kunder, hvis de lod stå til og gav brettanomyces frit spil i deres vin. For gæren har også en beklagelig tendens til at dæmpe frugten i en vin, fordi den producerer enzymer, som nedbryder nogle af de estere, der giver vinen frugtighed. Tænker man tanken til ende: Det ville ikke være sjovt at drikke vin, hvis alt smagte af den samme gær, og frugten måtte spille andenviolin.

Danskerne køber langt det meste af deres vin i supermarkeder, og de to vine i dagens test ligger et godt stykke over gennemsnitsprisen for en supermarkedsvin. Sandsynligheden for, at du møder en stinker af en vin på supermarkedets hylder, er da også lav. Massefremstillet vin er filtreret og svovlet så effektivt, at man kan være ret sikker på, at vinen har den forventede smag, medmindre den er blevet inficeret af propsmag.

Har du lyst til at prøve andre vine end de nævnte med tydelig brettanomyces-karakter, er blandt andre Domaine Viret (Chvin.dk & Vinspecialisten) og Domaine Gauby (Smv.dk) oplagte steder at gå på opdagelse.

I petriskålen ses dyrkede kolonier af brettanomyces bruxellensis. Gæren findes naturligt i vinmarker og sætter ofte sit præg på rødvine fra blandt andet det sydlige Rhône. Foto: Bojan Zunar/Wikimedia Commons.
Annonce
Annonce
Danmark For abonnenter

Venstre blæser til kamp mod overnatningskrav: Koster turistbranchen milliarder

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce