Nordjyden bag speltbølgen har lavet et oplevelsescenter for korn

Kornet står grønt og frisk på marken, der ender for foden af Nordjyllands nye madkulturhus, Kornets Hus. I det flade landskab mellem gårde, biobrændselsanlæg og biodynamisk mølleri ligger en bygning, der får arkitekter fra København til at køre ind forbi.

Det er de vide horisonter, den brede, høje himmel og de geometriske former fra markerne, der går igen i det arkitekttegnede hus, der åbner sig ud mod landskabet og op til himlen. Vi står ude i Kornets Have med 24 forskellige sorter og kigger på mure, tag og linjer, da Jørn Ussing Larsen kommer cyklende forbi.

Den 71-årige grundlægger af Aurion, mand bag udbredelsen af spelt og idémand til Kornets Hus, spørger straks, om vi er arkitekter, for - må man forstå - sådan nogle står ofte og beundrer bygningen, der ligger lige mellem hans livsværk: det biodynamiske mølleri og melproducent Aurion og hans bolig.

Og her ligger Kornets Hus godt, for det betyder, at Jørn Ussing Larsen kan komme forbi hver dag, inspirere med og dele ud af sin viden, foruden luge kornmarken og hjælpe med at sætte stenkværnen op til børnehavebesøget den kommende dag.

Når han bliver træt, cykler han hjem og tager en middagslur, og så er han klar igen, fortæller Christiane Lindrup Pedersen, der er formidlingsansvarlig i Kornets Hus, fødevareingeniør og opvokset i området.

- Vi er jo alle sammen lidt i lære hos Jørn. Han er som et levende leksikon. Og det er også en del af idéen bag Kornets Hus at få videregivet al den viden om korn, siger hun.

Kornets Hus er et madkulturhus, et oplysnings- og formidlingscenter, men også et sted, hvor man både spiser, bager og kværner korn. I bageværkstedet er stenkværne og hævekurve i rattan. Der står seks sorte og stadig skinnede Haüssler-stenovne klar til at bage sprøde pizzaer eller rustikke brød. For det er meningen, at de besøgende skal have fingrene ned i dejen. Hver dag i sommerferien er der to aktiviteter i værkstedet, som besøgende kan deltage i. Uden for åbningstiderne holdes bagekurser i hemmeligheden bag det gode surdejsbrød eller i glutenfri bagning med en masse nye meltyper.

- Vi vil gerne have, at folk interagerer. Det giver et helt andet liv i både huset, men også til historien, at man får korn og dej i hænderne og kan smage på det. Vi vil helst ikke have, at der er nogen, der kommer her, uden at de smager på noget korn eller noget brød. Og så åbner det for nogle erindringer og fortællinger mellem deltagerne, som ellers ikke ville være kommet. Måske fortæller bedsteforældrene om, hvordan de bagte brød. Der er et eller andet i at bage og spise sammen, der giver noget, siger Christiane Lindrup Pedersen.

Foruden den meget konkrete historiefortælling, der foregår i bageværkstedet, er der små fortællinger placeret rundtomkring i huset. Hvordan kornet kommer fra marken til melposerne, hvordan de forskellige typer af korn - hirse, ris, spelt og byg - har rejst fra Asien og Mellemøsten til vores nordlige himmelstrøg, og ikke mindst hvilken kulturhistorisk betydning kornet har haft. For uden korn havde vores forfædre formentlig aldrig slået sig ned her i Danmark. Kigger man tilbage i historien, kan man se, at der, hvor man slog sig ned for at dyrke korn, er der dannet basis for civilisationens udvikling. Vi havde ikke haft møller på bakketoppe, mejetærskere på markerne, halmbukke som julepynt, julesmåkager eller hvedeøl uden korn.

Men det er ikke kun i fortiden, at kornet havde en betydning, mener Christiane Lindrup Pedersen. I en bæredygtig fremtid vil kornet også spille en stor rolle, forudser hun.

- En af de vigtigste ting, som vi kan formidle, er, hvor vigtig en næringskilde korn kan være. Det har været meget udskældt for at være fyldt med kulhydrater. Men korn har også et stort indhold af protein, og det vil være vigtigt, når vi skal til at finde ud af, hvordan vi brødføder os i fremtiden, siger hun, mens hun står ved en flere meter høj træmodel af et korn.

Den viser, hvad et korn består af af kerne, kim og skaldele.

- Jo mere vi lærer om, hvor vigtig det er for maven at have en balanceret bakterieflora, og hvor vigtigt det er for menneskers helbred, jo mere vil vi også forstå, at vi skal spise alle dele af et korn. Også skaldelene, der er gode for maven. Man taler nu om at behandle psykiske sygdomme ud fra, hvordan ens tarmflora er sammensat, siger fødevareingeniøren.

Vinduer langs hele muren åbner huset op ud til den flade horisontlinje, der ligger et godt stykke ude over markerne. Men lige bag ved terrassen er 24 små ”marker” sået til med forskellige slags korn. Her kan man se den imponerende høje svedjerug, der kan vokse 10 centimeter om dagen, når vejret og temperaturen er rigtig, man kan se hvede og byg og også de gamle arter emmer, enkorn og spelt, som Jørn Ussing Larsen har været med til at (gen)indføre på melmarkedet.

Idémanden bag Kornets Hus er udlært konditor, senere blev han møller og selvlært bager. I 1973 grundlagde han Aurion, som et oprør mod måden at dyrke korn med sprøjtemidler. 20 år senere stødte han første gang på spelt, som han har været med til at udvikle og sende på markedet, og som endda er blevet et begreb i sproget, speltmødrene på Østerbro, og en fast bestanddel på supermarkedshylderne.

Hans drøm var engang, at man kunne købe mel, som man købte æbler efter arter og sorter. Om idéen til Kornets Hus siger han på sin drevne nordjyske facon:

- Jeg kan ikke sige, hvor det kom fra. Der sidder en deroppe, som sender beskeder ned, og hvis der er fred i hovedet, kan man måske være klar til at tage imod dem.

Han peger op på himlen over Kornets Hus.

- Men der er da en rød tråd i det. Jeg synes, det er spændende med korn, og når man tænker på mit faglige liv, og dengang jeg startede som konditorlærling i min fars bageri i Højbjerg, var mel bare mel. I de gamle bagebøger stod der ikke hvilken slags mel. Det er da underligt. Men i løbet af min tid er der fem-seks gange sket det, at der er kommet nogen til mig med noget korn. Og så har jeg taget det op. Sådan har vi fået ølandshvede, dalarhvede, svedjerug, emmer, enkorn og spelt. Og noget af det har ramt en trend, så det er blevet populært. Man kan aldrig vide, hvordan det går, siger han.

I mere end 10 år arbejdede han og Kornets Hus’ bestyrelse på at rejse penge til at bygge et formidlingcenter med lækre bagefaciliter, inden der kom hul igennem. Sidste år stod huset på den nordjyske mark klar, samtidig trak han og hustruen Inger sig fra de tunge poster i Aurion. Nu er de tilknyttet som konsulenter til deres livsværk - og så er der også bedre tid til at hjælpe med at hakke ukrudtet op i Kornets Have.