Annonce
Mad og drikke

Torskedumt ikke at købe hele fisken

Kom i kokkeskole med kokken Brian Matzen og lær, hvordan du fileterer en rundfisk. Foto: Fredderik Nordhagen
Det giver god mening at gå efter fisk, når du køber ind hos fiskehandleren, mener kok Brian Matzen. Han driver Alfred & Kamilla på havnen i Odense, hvor han afholder kokkeskoler og blandt andet lærer gæsterne at filetere fisk.

"Det er ikke så ringe endda", lyder det fra Niels Olsens figur, Gunnar, i den kendte fiskereklame fra 1997. Men hvorfor nøjes, hvis man kan få noget, der er lidt bedre?

Kokken Brian Matzen driver spisestedet Alfred & Kamilla på havnen i Odense. Her afholder han kokkeskoler, hvor han blandt andet lærer sine gæster at filetere fisk. Der er nemlig penge at spare, hvis man køber hele fisk hos fiskehandleren. Samtidig er det lettere at sikre sig, at den fisk, man køber, er frisk.

- Man kigger først på øjnene. De skal være fuldstændig klare som glas, der må ikke være nogen hinde på. Derefter kan man trykke på fisken. Kødet skal sætte sig igen, der hvor man har trykket, ligesom når man rejser sig fra en madras. Til sidst kan man tjekke, om gællerne er røde og smukke, forklarer Brian Matzen og tilføjer:

- Man kan også vælge at dufte til den. En fisk skal ikke lugte af fisk eller hav. Den skal dufte af friskhed. Det, fiskehandleren ofte gør, er at han har fisken liggende i køledisken et par dage med hovedet på. Når øjnene begynder at blive matte, skærer han hovedet af og fjerner bevismaterialet. Det næste, han gør, er at skære den ud, og senere hen på ugen bliver den solgt som fiskefrikadeller. I bund og grund er der ikke noget forkert i det, men hvis man gerne vil have den gode kvalitet og samtidig vil have mest for pengene, skal man købe hele fisken, fortsætter han.

Man kan sagtens få fiskehandleren til at skære fisken ud i fileter, men der er bedre økonomi i at gøre det selv, mener Brian Matzen.

- Du betaler for hele fisken fra hoved til hale, og du får jo ikke mulighed for at koge suppe på skroget, hvis ikke du får hele fisken med hjem, så det giver god mening at købe hele fisk og lære at filetere den selv.

- Man kan jo begynde med en billig fisk som en forel og øve sig på den. Herregud, hvis det går galt, kan man jo lave fiskefrikadeller, lyder kokkens forslag.

Nedenfor viser Brian Matzen, hvordan du fileterer en rundfisk. Teknikken er stort set den samme om det er ørred, laks eller torsk.

Klik på linket og se videoen.

Annonce
Foto: Frederik Nordhagen

1. trin

Find rygbenet på fisken. På torsken er der nærmest en streg, man kan følge. Skær gennem skindet og kødet, og før kniven ned mod halen. Du skal ikke lægge mange kræfter i, men lade kniven gøre arbejdet. Det er ikke vigtigt, hvilken slags kniv, du bruger. Den skal bare være skarp.

2. trin

Når man har åbnet fisken, cirka en centimeter ind, skærer du op langs nakken på fisken. Man kunne godt bare skære hovedet af, men på denne måde får du mest ud af din dyrebare fisk.

Foto: Frederik Nordhagen

3. trin

Løsn kødet fra benet, mens du stille og roligt løfter op i kødet og skærer det fra rygbenene. Du skal næsten kunne høre, hvordan kniven kører langs rygbenet, men pas på med at skære for dybt. Fortsæt stille og roligt, til rygstykket er skåret frit.

Foto: Frederik Nordhagen

4. trin

Når du du har åbnet fisken helt, deler du rygstykket og bugen. Du kan godt skære det hele af på en gang, men der er tale om to forkellige typer kød, som kræver forskellige tilberedninger og derfor oftest deles op alligevel. Først skærer du rygstykket fra fiskens styreben, og efterfølgende gør du det samme med bugstykket. Vær opmærksom på, at der kan være styreben på begge stykker, som skal skæres fra.

Foto: Frederik Nordhagen

5. trin

Vend fisken og gennemgå trin et til fire igen.

Foto: Frederik Nordhagen

Flotte stykker

Det kræver tid og en god portion præcision at filetere en torsk, men er du koncentreret om det, du laver, skulle det ikke være nogen sag, og du får fire flotte stykker fisk ud af det. Husk at koge fond på hovedet og skroget.

Foto: Frederik Nordhagen

Fiskefond

Der findes et hav af måder at lave fiskefond på. Jeg har i princippet bare brugt nogle af de grøntsager, jeg havde i køleskabet i forvejen. Men pas på med for meget gulerod, da det kan resultere i en for sød fond

Jeg har brugt:

1 fiskeskrog med hoved (cirka, 1,3 kg)

1 lille gulerod

1 en persillerod

2 små løg (eller et stort)

1 porre

1 stængel bladselleri

2 dl Noilly Prat (eller 4 dl hvidvin)

5 - 6 hele peberkorn (jeg har brugt hvid peber)

Et laurbærblad

Lidt vindruekerneolie

Sådan gør du:

Rens fiskeskroget og hovedet for blodrester og gæller.

Klargør grøntsagerne: Skræl gulerod og persillerod, og skær dem ud i mellemstore tern. Skræl løgene, og skær dem ud i både. Rens porren og bladsellerien, og skær dem ud i grove stykker.

Varm olien i en stor gryde, og svits kort grøntsagerne sammen med peberkornene. Tilsæt Noilly Prat og kog op. Kom fiskeskroget med hoved og laurbærblade i gryden, og dæk til med vand.

Kog det hele i omkring 30 minutter, mens du skummer urenheder væk. Der er vigtigt, at fisken ikke koger med i længere tid, ellers risikerer du, at din fond bliver bitter.

Si væsken fra, og kog den ind, til den har den styrke, du gerne vil have.

Foto: Martin E. Seymour
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Dronningens jernnæve

Der er nærmest altid uro i det engelske kongehus, og den seneste tid har uroen haft den iltre prins Harry som omdrejningspunkt. Prins Harry er bror til prins William, der en dag bliver konge, og yngste søn af prins Charles og prinsesse Diana, og sammen med sin kone, den borgerligt og amerikansk fødte hertuginde Meghan, ønsker han at trække sig som såkaldt seniormedlem af kongefamilien. Det er blandt andet ønsket om mere privatliv, der har bragt det unge ægtepar på disse tanker. Den engelske dronning Elisabeth har reageret ved at efterkomme parrets ønske, men samtidig også frataget dem retten til at kalde sig "kongelige højheder", frataget dem retten til at modtage apanage ligesom de to skal tilbagebetale cirka 20 millioner kroner for den nylige renovering af deres residens Frogmore Cottage. Der er langt fra det engelske til det danske kongehus, men dronning Elisabeths beslutning virker klog. Selv om man som kongelig er født ind i en særlig skæbne, er der historisk flere eksempler på, at medlemmer af forskellige kongehuse har frasagt sig disse nedarvede privilegier. I England synes dronningens holdning klar: Hvis du ikke vil arbejde som kongelig, får du heller ikke løn som kongelig. Dette spørgsmål kommer vi uden tvivl også til at diskutere inden længe her i Danmark, idet der i kongehuset lige nu er usædvanligt mange børn. En del af disse vil formentlig heller ikke som voksne kunne fylde en tilværelse ud inden for kongehuset, og derfor vil den til den tid siddende regent i samråd med regering og Folketing skulle træffe beslutninger i samme boldgade som dronning Elisabeths. Et kongehus med nedarvede privilegier er egentlig som konstruktion en anakronisme, men da eksempelvis det danske kongehus nyder massiv folkelig opbakning, er det i praksis en ganske demokratisk indretning. Imidlertid hviler en del af populariteten utvivlsomt på en bred accept af forholdet mellem aflønning og indsats, og her er det klart, at medlemmer af kongehuset for at få apanage skal arbejde for pengene.

Annonce
var adsmtag = adsmtag || {}; adsmtag.cmd = adsmtag.cmd || [];