Vinskolen - Vi går i kælderen: Sødme og syre i riesling fra Alsace

Siger man Alsace, siger man uvægerligt også riesling. Det er den meste plantede af de såkaldte ædle druer, som ud over riesling tæller gewurztraminer, pinot gris og muscat. Og så siges det, at riesling kan gengive en vinmarks særpræg og overføre jordbundens særlige mineralitet til vinen uden at miste sin enestående karakter.

Det er netop denne egenskab, der får riesling fra Alsace til at skille sig ud, mener Dorte Pontoppidan, der er seniorrådgiver hos Ehrenberg Sørensen Kommunikation og en slags handelsambassadør for Alsace her i Danmark:

- Det, jeg holder mest af ved riesling fra Alsace, er, at den er så afsindigt alsidig. I Alsace findes stort set alle de typer jordbunde, som man dyrker vin i. Der er kalkjord, skifer, granit og vulkansk jord. Der er grus og sand. Der er det hele. Og de forskellige jordbunde giver et særegent udtryk til vinene. Basisvinen er måske nok mere drueorienteret, men hvis man går op i de højere klasser som Grand Cru, vil man, hvis man er en dygtig smager, kunne smage vinens terroir. Det, synes jeg, er specielt for Alsace.

Faktisk er der mere end 20 forskellige jordbundstyper i Alsace, der strækker sig som en lang, tynd pølse fra lige øst for Strassburg i nord ned til landsbyen Thann. Området er klemt inde mellem Rhinen ved den tyske grænse mod vest og Vogeserne på østsiden. Bjergkæden beskytter mod vind og regn fra vest, hvilket betyder, at Alsace er et relativt varmt og tørt område efter franske standarder.

Vinene fra Alsace er oftest enkeltsorts-vine. Man taler om de syv Alsace-druer. De førnævnte ædle druer er med enkelte undtagelser de eneste, der må anvendes til grand cru-vine og i de to særlige søde vintyper Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles.

Herudover bliver der også lavet vine på sylvaner, pinot blanc og pinot noir samt blandingsvine, der får betegnelsen Edelzwicker.

I dette afsnit vil vi udelukkende koncentrere os om riesling. Den aromatiske drue med primære noter af citrus, æble og eventuelt lidt fersken. Med lidt alder kan riesling også udvikle den karakteristiske duft af petroleum. Og så er riesling karakteriseret ved at have høj syre.

Syren i en vin består af flere forskellige slags syrer. Den vigtigste er vinsyre, som udgør omkring halvdelen af den totale mængde syre i en vin. Vinsyren er en relativ stærk syre, som er unik for vindruer og er årsagen til, at der kan dannes vinsten i vinen. Vinsten er et bundfald af små krystaller, som dannes, når vinsyre reagerer med kalium.

Æblesyre er også en vigtig syre i druemost. Den indgår i den malolaktiske gæring, hvor mælkesyrebakterier omdanner æblesyren til mælkesyre, som er mindre sur og med til at give vinen et mere afrundet udtryk. Mens næsten alle rødvine og mange hvidvine gennemgår malolaktisk gæring, hører det til sjældenhederne for aromatiske druesorter som riesling, da processen fratager vinene en del af den frugtige duft og friskhed.

Andre syrer, der findes naturligt i druesaft omend i små mængder, er citronsyre og askorbinsyre. Endelig dannes der under alkoholgæringen små mængder ravsyre.

Den samlede mængde syre i en vin angives som gram pr. liter. Det gælder også vinens restsødme. Der findes forskellige sukkerarter i druemost. Glukose, som også kaldes druesukker, er den sukkerart, der lettest omdannes til alkohol under gæringsprocessen.

Fruktose, som er to til tre gange sødere end glukose og almindelig sukker, omdannes langsommere til alkohol. Derfor vil restsødmen i en vin overvejende bestå af fruktose.

I druesaft forkommer også små mængder sakkarose - altså almindelig sukker. Sakkarose kan umiddelbart ikke gæres, men i et surt miljø brydes sakkarose ned til henholdsvis glukose og fruktose, som så kan omdannes til alkohol.

Ved chaptalisering, hvor man tilsætter sukker inden gæringen for at øge alkoholniveauet, bruges netop sakkarose, men det er ikke en proces, som er særlig anvendt i Alsace, selv om det er tilladt. Hvorfor forklarer Dorte Pontoppidan her:

- Det er der ingen, der kan drømme om at gøre nu om dage. Problemet er snarere, på grund af klimaforandringerne, at der er for meget sukker i druerne, som giver for høje alkoholprocenter. Det er virkelig blevet spørgsmål om at høste på det rigtige tidspunkt, inden syren forsvinder og sukkeret stikker af, siger hun.

Sammenspillet mellem sødme og syre er dog langt mere kompliceret end mængden af sødme og syre i en vin. Det er to af vinene, som vi har testet til dette opslag et glimrende eksempel på:

Schlossberg Grand Cru fra Domaine Kirrenbourg har 4,55 gram sukker og 5,86 gram syre, Zotzenberg Grand Cru fra Domaine Stèphane Wantz har 14 gram sukker og 7,90 gram syre. Men hvor søden og syren følges ad og balancerer hinanden i førstnævnte, er de slet ikke integreret på samme måde i Zotzenberg’en, hvor sødmen føles mere adskilt som et sødt lag, der lægger en dæmper på det hele. Frugten og mængden af alkohol spiller også en rolle for, hvordan sødme og syre i en vin opleves.

Vi har denne gang undtagelsesvis taget udgangspunkt i vin, som vi har fået tilsendt fra Best Riesling Alsace 2021. Det har vi blandt andet gjort, fordi der på listen over de vine, vi fik tilsendt, var oplyst både syre- og sukkerniveauer.

Mens syreniveauet stort set aldrig bliver oplyst på etiketten, er der visse lande og vinstile, hvor man som forbruger på etiketten får en indikation af, hvor sød vinen er. Mousserende vine benytter betegnelser som Brut Nature, Extra Brut, Brut, Demi Sec og Sec. I Tyskland bruger man prædikater, der siger noget om, hvor modne druerne har været, da de blev høstet, og man bruger også betegnelser som trocken, halb trocken eller lieblich, der siger noget om, hvorvidt vinen er tør, halvtør eller sød.

I Alsace har man også drøftet at finde et system, der kan kan gøre det lettere for forbrugerne at gennemskue sødmegraden på den vin, de står med i hånden. Det er dog endnu ikke slået an hos producenterne. Her må man altså fortsat sætte sig ind i de enkelte producenters stil eller tage en chance og håbe det bedste.

Podcasten kan også findes på Itunes.

Find tidligere vinskolen-artikler her eller hør tidligere afsnit af podcasten her.