Annonce
Esbjerg

Vinskolen - Vi går i kælderen: Sødme og syre i riesling fra Alsace

Alsace er kendt for stille vine på riesling, der både kan være helt tørre og halvtørre. Man bruger også druen til at lave søde dessertvine som Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles. Foto: CIVA
Best Riesling Alsace 2021 Denmark har netop udpeget de 40 bedste Alsace-rieslinger. Vi har smagt på tre med forskellig sødmegrad og vil i dette opslag kigge på sødme og syre i vin.

Siger man Alsace, siger man uvægerligt også riesling. Det er den meste plantede af de såkaldte ædle druer, som ud over riesling tæller gewurztraminer, pinot gris og muscat. Og så siges det, at riesling kan gengive en vinmarks særpræg og overføre jordbundens særlige mineralitet til vinen uden at miste sin enestående karakter.

Det er netop denne egenskab, der får riesling fra Alsace til at skille sig ud, mener Dorte Pontoppidan, der er seniorrådgiver hos Ehrenberg Sørensen Kommunikation og en slags handelsambassadør for Alsace her i Danmark:

- Det, jeg holder mest af ved riesling fra Alsace, er, at den er så afsindigt alsidig. I Alsace findes stort set alle de typer jordbunde, som man dyrker vin i. Der er kalkjord, skifer, granit og vulkansk jord. Der er grus og sand. Der er det hele. Og de forskellige jordbunde giver et særegent udtryk til vinene. Basisvinen er måske nok mere drueorienteret, men hvis man går op i de højere klasser som Grand Cru, vil man, hvis man er en dygtig smager, kunne smage vinens terroir. Det, synes jeg, er specielt for Alsace.

Annonce

Faktisk er der mere end 20 forskellige jordbundstyper i Alsace, der strækker sig som en lang, tynd pølse fra lige øst for Strassburg i nord ned til landsbyen Thann. Området er klemt inde mellem Rhinen ved den tyske grænse mod vest og Vogeserne på østsiden. Bjergkæden beskytter mod vind og regn fra vest, hvilket betyder, at Alsace er et relativt varmt og tørt område efter franske standarder.

Flere slags syrer

Vinene fra Alsace er oftest enkeltsorts-vine. Man taler om de syv Alsace-druer. De førnævnte ædle druer er med enkelte undtagelser de eneste, der må anvendes til grand cru-vine og i de to særlige søde vintyper Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles.

Herudover bliver der også lavet vine på sylvaner, pinot blanc og pinot noir samt blandingsvine, der får betegnelsen Edelzwicker.

I dette afsnit vil vi udelukkende koncentrere os om riesling. Den aromatiske drue med primære noter af citrus, æble og eventuelt lidt fersken. Med lidt alder kan riesling også udvikle den karakteristiske duft af petroleum. Og så er riesling karakteriseret ved at have høj syre.

Syren i en vin består af flere forskellige slags syrer. Den vigtigste er vinsyre, som udgør omkring halvdelen af den totale mængde syre i en vin. Vinsyren er en relativ stærk syre, som er unik for vindruer og er årsagen til, at der kan dannes vinsten i vinen. Vinsten er et bundfald af små krystaller, som dannes, når vinsyre reagerer med kalium.

Æblesyre er også en vigtig syre i druemost. Den indgår i den malolaktiske gæring, hvor mælkesyrebakterier omdanner æblesyren til mælkesyre, som er mindre sur og med til at give vinen et mere afrundet udtryk. Mens næsten alle rødvine og mange hvidvine gennemgår malolaktisk gæring, hører det til sjældenhederne for aromatiske druesorter som riesling, da processen fratager vinene en del af den frugtige duft og friskhed.

Andre syrer, der findes naturligt i druesaft omend i små mængder, er citronsyre og askorbinsyre. Endelig dannes der under alkoholgæringen små mængder ravsyre.

Annonce

Sukker er ikke bare sukker

Den samlede mængde syre i en vin angives som gram pr. liter. Det gælder også vinens restsødme. Der findes forskellige sukkerarter i druemost. Glukose, som også kaldes druesukker, er den sukkerart, der lettest omdannes til alkohol under gæringsprocessen.

Fruktose, som er to til tre gange sødere end glukose og almindelig sukker, omdannes langsommere til alkohol. Derfor vil restsødmen i en vin overvejende bestå af fruktose.

I druesaft forkommer også små mængder sakkarose - altså almindelig sukker. Sakkarose kan umiddelbart ikke gæres, men i et surt miljø brydes sakkarose ned til henholdsvis glukose og fruktose, som så kan omdannes til alkohol.

Ved chaptalisering, hvor man tilsætter sukker inden gæringen for at øge alkoholniveauet, bruges netop sakkarose, men det er ikke en proces, som er særlig anvendt i Alsace, selv om det er tilladt. Hvorfor forklarer Dorte Pontoppidan her:

- Det er der ingen, der kan drømme om at gøre nu om dage. Problemet er snarere, på grund af klimaforandringerne, at der er for meget sukker i druerne, som giver for høje alkoholprocenter. Det er virkelig blevet spørgsmål om at høste på det rigtige tidspunkt, inden syren forsvinder og sukkeret stikker af, siger hun.

Annonce

Den gyldne balance

Sammenspillet mellem sødme og syre er dog langt mere kompliceret end mængden af sødme og syre i en vin. Det er to af vinene, som vi har testet til dette opslag et glimrende eksempel på:

Schlossberg Grand Cru fra Domaine Kirrenbourg har 4,55 gram sukker og 5,86 gram syre, Zotzenberg Grand Cru fra Domaine Stèphane Wantz har 14 gram sukker og 7,90 gram syre. Men hvor søden og syren følges ad og balancerer hinanden i førstnævnte, er de slet ikke integreret på samme måde i Zotzenberg’en, hvor sødmen føles mere adskilt som et sødt lag, der lægger en dæmper på det hele. Frugten og mængden af alkohol spiller også en rolle for, hvordan sødme og syre i en vin opleves.

Best Riesling Alsace 2021 Denmark

Best Riesling Alsace er en årligt tilbagevendende vurdering af vine fra Alsace, som CIVA, en sammenslutning af vinproducenter i Alsace, står bag.

Formålet er at smage og udvælge de bedste Alsace-rieslinger, og det er tredje gang, at udvælgelsen af Best Riesling Alsace finder sted i Danmark.

I år var der 143 tilmeldte vine. Alle stille vine på riesling kunne tilmeldes, og både AOC Alsace Riesling og AOC Alsace Riesling Grand Cru er repræsenteret.

Størstedelen af vinene ligger i priskategorien 100 til 200 kroner, og i år er over halvdelen af vinene enten økologiske eller biodynamiske.

Kun de 40 vine med de højeste point i hver priskategori bliver udvalgt.

Se listen på  www.best-riesling-alsace.dk/wine.

Vi har denne gang undtagelsesvis taget udgangspunkt i vin, som vi har fået tilsendt fra Best Riesling Alsace 2021. Det har vi blandt andet gjort, fordi der på listen over de vine, vi fik tilsendt, var oplyst både syre- og sukkerniveauer.

Mens syreniveauet stort set aldrig bliver oplyst på etiketten, er der visse lande og vinstile, hvor man som forbruger på etiketten får en indikation af, hvor sød vinen er. Mousserende vine benytter betegnelser som Brut Nature, Extra Brut, Brut, Demi Sec og Sec. I Tyskland bruger man prædikater, der siger noget om, hvor modne druerne har været, da de blev høstet, og man bruger også betegnelser som trocken, halb trocken eller lieblich, der siger noget om, hvorvidt vinen er tør, halvtør eller sød.

I Alsace har man også drøftet at finde et system, der kan kan gøre det lettere for forbrugerne at gennemskue sødmegraden på den vin, de står med i hånden. Det er dog endnu ikke slået an hos producenterne. Her må man altså fortsat sætte sig ind i de enkelte producenters stil eller tage en chance og håbe det bedste.

Podcasten kan også findes på Itunes.

Find tidligere vinskolen-artikler her eller hør tidligere afsnit af podcasten her.

Annonce
Esbjerg For abonnenter

Stemmeslugeren Vallø pusler med planer om borgergruppe for udvikling af indre by: - I har ikke hørt det sidste fra mig

Danmark

Torsdagens coronatal: Rekordmange tilfælde - smittetal runder 40.000

Annonce
Annonce
Annonce
Esbjerg

Lørdag blev Simon testet positiv for corona for tredje gang: Professor kalder det usædvanligt, men interessant

Navne For abonnenter

Tvillingebrødrene Ejner og Gunner blev gift med hver deres søster

Esbjerg

Ny smitterekord i Esbjerg med 661 nye tilfælde: Nu den hårdest smitteplagede kommune uden for hovedstaden

Billund

Ole er bidt af en gal flyvemaskine: Rigmænd, rockstjerner og fodboldspillere lejer luksussæderne i Billund-firmaets fly

Sygehuse indhenter tidligst pukkel om et år: - Vi står i en meget alvorlig situation

Tønder For abonnenter

DF-profil snublede på målstregen og var fem stemmer fra genvalg: Nu har han været på jobcenteret, sælger huset og flytter fra kommunen

Esbjerg Energy For abonnenter

Fjerde sejr i træk, selv om 3-0-føring blev smidt væk: Esbjerg Energy holder fast i stimen

Haderslev

Far om banegårdsballade i Vojens: - Det er ikke et samfundsproblem

Ordning med lønkompensation bliver forlænget i to uger

Sønderborg

En jubilæumsgave venter på dronningen: Kommunen planlægger en overraskelse under sommeropholdet

Kolding For abonnenter

Beboer på bosted er varetægtsfængslet efter voldsom brand: Har tidligere lavet bål i sin stue og stukket ild til stol

Nordtyskland

Smitten har sneget sig ind på rådhuset, så nu har overborgmester fået corona

Annonce